Que reste-t-il des nutriments ?
La transformation du maïs en Akassa soulève une question centrale en nutrition au Bénin. Entre pertes de vitamines et amélioration de la digestibilité, l’Akassa reste au cœur des habitudes alimentaires. La transformation du maïs en Akassa modifie les valeurs nutritionnelles, sans pour autant les détruire totalement.
Au Bénin et dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest, l’Akassa occupe une place centrale dans l’alimentation quotidienne. Produit issu de la transformation du maïs, ce mets traditionnel est consommé massivement pour son accessibilité et sa facilité de préparation. Pourtant, une interrogation persiste dans les milieux scientifiques et nutritionnels : la transformation du maïs en Akassa détruit-elle les valeurs nutritionnelles essentielles ?
Le médecin nutritionniste Dr Mamodou Mazou apporte une réponse claire et structurée. « Le maïs est une céréale très riche en glucides, fibres, vitamines et minéraux essentiels », explique-t-il. Selon les données nutritionnelles internationales, notamment celles de la FAO, le maïs fournit jusqu’à 74 % de l’énergie sous forme de glucides et contient environ 8 à 10 % de protéines, ainsi que des micronutriments clés comme le magnésium, le fer et le zinc.
La perte de micronutriments hydrosolubles
Cependant, la transformation du maïs en Akassa implique plusieurs étapes techniques : trempage, fermentation, mouture et cuisson. Chacune de ces étapes a un impact direct sur les nutriments. « Ces différentes étapes modifient la composition nutritionnelle du maïs », précise Dr Mazou. « La cuisson, par exemple, peut réduire fortement certaines vitamines sensibles à la chaleur ».
Les pertes nutritionnelles sont bien documentées. Les vitamines C et B1 peuvent diminuer de 20 à 50 % selon les conditions de préparation. Les minéraux comme le fer et le zinc subissent également une réduction estimée entre 10 et 20 %. « Les vitamines C et B sont les plus fragiles dans ce processus », souligne le spécialiste. Ces chiffres sont cohérents avec les analyses de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui confirme que la cuisson prolongée dans l’eau entraîne une perte importante de micronutriments hydrosolubles.
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Les bienfaits de la fermentation
Pour autant, réduire la transformation du maïs en Akassa à une simple destruction nutritionnelle serait une erreur d’analyse. La fermentation, étape clé dans la préparation de l’Akassa, apporte des bénéfices significatifs. « La fermentation améliore la digestibilité du maïs et augmente certains acides aminés », affirme Dr Mazou. Elle permet également de réduire les phytates, des composés qui limitent l’absorption des minéraux dans l’organisme.
Des études scientifiques publiées par la FAO montrent que la fermentation peut augmenter la biodisponibilité du fer et du zinc, malgré leur diminution globale. « La biodisponibilité des nutriments est un facteur essentiel à considérer », insiste le nutritionniste. Ainsi, même si certaines quantités diminuent, leur assimilation par l’organisme peut être facilitée.
La transformation du maïs en Akassa présente donc un double visage. D’un côté, une perte réelle de certains nutriments. De l’autre, une amélioration de l’assimilation et de la digestibilité. « L’Akassa peut être moins riche que le maïs brut, mais il reste une source importante d’énergie », précise Dr Mazou.
Dans les habitudes alimentaires, cette nuance est essentielle. L’Akassa est souvent consommé avec des sauces riches en protéines et en micronutriments. Poisson, viande, légumes ou arachide viennent compléter le profil nutritionnel du plat. « L’équilibre alimentaire dépend des accompagnements », rappelle le spécialiste. Cette complémentarité permet de compenser les pertes liées à la transformation du maïs en Akassa.
La diversification alimentaire
Toutefois, une consommation excessive et non diversifiée peut poser problème. « Une alimentation centrée uniquement sur l’Akassa peut entraîner des carences en vitamines et en minéraux », avertit Dr Mazou. L’OMS souligne également que les régimes alimentaires pauvres en diversité augmentent les risques d’anémie et de fatigue chronique, particulièrement chez les enfants et les femmes.
Face à ces enjeux, des recommandations simples permettent d’optimiser les apports nutritionnels. « Réduire la durée de cuisson et utiliser l’eau de cuisson permet de limiter les pertes », conseille le nutritionniste. L’ajout de légumes, de fruits et de protéines est également fortement recommandé pour enrichir l’Akassa.
Dans un contexte où la sécurité alimentaire reste un défi en Afrique de l’Ouest, la transformation du maïs en Akassa ne doit pas être perçue comme un problème, mais comme une pratique à améliorer. « Il faut encourager la consommation d’Akassa, mais dans un régime varié et équilibré », conclut Dr Mazou.
Au final, la transformation du maïs en Akassa ne détruit pas totalement les valeurs nutritionnelles. Elle les transforme. Entre pertes mesurables et bénéfices invisibles, l’Akassa demeure un pilier alimentaire dont l’impact dépend avant tout des pratiques culinaires et de l’équilibre global du régime alimentaire.
Innocent AGBOESSI
