TRANSFORMATION DU MANIOC EN FARINE PANIFIABLE : Une innovation efficace en pleine ascension au Bénin

Le manioc est un tubercule qui regorge de nombreuses richesses nutritionnelles et dispose de nombreux bénéfices. Parmi ces dérivés, figure la farine panifiable. Une innovation prometteuse fabriquée au Bénin mais qui n’est pas encore connue du grand public. Que peut-on savoir de cette farine ?

Stag Arsène SALANON

En 2017, le gouvernement béninois a ordonné l’incorporation de la farine panifiable à un taux de 2 % dans la production des produits pâtissiers. Les boulangeries sont autorisées à utiliser cette farine pour la fabrication du pain et autres produits. Cependant, force est de constater que beaucoup d’entre eux n’utilisent pas pour autant à cause de sa transformation.

Pour transformer le manioc en farine panifiable, plusieurs étapes sont à entreprendre. La farine panifiable du manioc est une farine raffinée produite à base de racine de manioc récemment récolté. Même avant la production du manioc, certaines mesures idoines s’imposent.

« Les boutures du manioc à planter sont trempés dans l’eau mélangée avec de la cendre de la veille. Une fois plongée dans cette solution, on les égoutte correctement dans un panier ou un passoir. Cette pratique permet de préserver la bouture contre d’éventuelles attaques d’insectes »

affirme Sovi Hélène, Secrétaire du groupement Sodokôli. Ainsi pour la transformation, il faut sélectionner d’abord les maniocs susceptibles d’être transformés. Il faut choisir les maniocs sans fente, sans moisissures ni meurtrissures. On sélectionne les maniocs fraîchement récoltés au champ ou récoltés il y a un jour. Une fois sélectionné, on procède au lavage. Un lavage proprement dit avec de l’eau et du vinaigre ou de la javel pour permettre de nettoyer les micro-organismes pouvant altérer le produit fini. Après ce premier lavage, on procède à l’épluchage. À ce niveau, l’on utilise des couteaux bien tranchés pour ne pas laisser des paumes qui vont gâcher la couleur du produit final. Une fois terminée, on le lave à nouveau pour le débarrasser des grains de sable et d’autres impuretés. Ensuite vient le râpage. A l’aide d’une râpeuse, on râpe le manioc qui devient de la pâte. Après le râpage, on met la pâte dans des sacs attachés qu’on trempe dans l’eau. Lors du pressage, une bonne partie de l’eau reste. L’eau qui s’évapore est celle qui contient l’acide cyanhydrique qui est très volatile. Ces opérations laissent le manioc sain. Prochaine étape, le séchage. Le séchage permet à ce que le manioc ne se fermente pas. Enfin, vient l’étape de passer au moulin. La pâte séchée est donc écrasée. Une fois écrasé, on obtient une farine blanche qui est ensuite tamisée. Le tamisage permet de réduire les déchets, les gros grains et les débris afin d’avoir une farine panifiable blanche et sans déchets. Cette dernière est ensuite stockée et emballée dans des sachets.

Une plus-value pour le consommons local

Le manioc grâce à ses multiples dérivés joue un grand rôle dans la sécurité alimentaire. La farine panifiable est aujourd’hui une valeur ajoutée dans la filière. Elle est une propriété qui fait sa différence avec la farine de blé et ne contient pas de gluten mais de l’amidon. « Lorsque moi j’ai vu la farine panifiable, je ne savais pas que c’était de la farine du manioc. On dirait que c’est la farine de blé. C’est propre et bien produit » confie Atindehou Codjo Elias, promoteur d’une boulangerie. Aussi économique qu’elle soit, la farine panifiable connaît une ascension progressive. Elle aide les boulangers aujourd’hui à obtenir les mêmes dérivés de la farine de blé. Elle sert aussi à la fabrication des amuses gueules, des gâteaux, des beignets et autres.  Avec cette innovation, l’on peut lutter contre l’insécurité alimentaire. Aussi, cette farine permet-elle la promotion du consommons local au Bénin.