Les grandes étapes d’un savoir-faire traditionnel
Le lait de vache, de la traite à la transformation, connait un processus rigoureux pour en faire du beurre. Ce processus mêle non seulement savoir-faire traditionnel mais aussi une hygiène irréprochable. En dehors de son usage nutritionnel, le beurre obtenu joue un rôle aussi important dans la médecine traditionnelle et bien plus.
Le lait de vache ne se résume pas à un simple liquide. Au-delà de sa transformation en fromage, il sert également à la fabrication d’un beurre aux usages précieux, aussi bien sur le plan nutritionnel que dans la médecine traditionnelle. Sa production repose sur un processus rigoureux, mêlant techniques et savoir-faire traditionnel.
Collecte du lait et préparation
La collecte du lait est la principale et première étape de la fabrication du beurre de lait de vache. Elle est effectuée généralement très tôt le matin et est recueillie dans des récipients propres. Par la suite, il passe à l’étape de filtration pour éliminer les impuretés et déchets. Après cette étape, le lait est laissé au repos pendant un bon moment pour permettre à la crème de remonter à la surface. Une fois à la surface, elle est récupérée à l’aide d’une cuillère tout en faisant attention à ce que le lait ne s’y infiltre.
Pendant un a deux jours, selon la quantité, la crème est laissée à fermenter. Selon Aïcha Amadou, spécialisée dans la fabrication de ce beurre, «la fermentation joue un rôle crucial dans la qualité du beurre sur plusieurs plans notamment le goût et l’extraction». Elle a par la suite précisé que la qualité du lait est un facteur déterminant.
La qualité du lait
Réussir l’extraction du beurre passe nécessairement par la qualité du lait utilisé. Une mauvaise qualité pourrait entraver le processus. Les producteurs accordent une attention toute particulière à cela, qui d’ailleurs est l’étape initiale déterminant la qualité du beurre. Pour y parvenir, il faut selon elle, que le lait soit frais sans odeur ni couleur inexplicable. «Il doit provenir d’une vache en bonne santé et être obtenu dans de bonnes conditions d’hygiène», a-t-elle ajouté tout en ajoutant qu’un lait mal conservé ou parfois acide donne un mauvais beurre très friable et au goût bizarre.
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Battre la crème pour extraire le beurre !
Le barattage est l’ultime étape qui permet d’extraire le beurre. Elle se fait comme s’il s’agissait des œufs pour en faire des omelettes. La productrice se sert soit d’une cuillère ou d’un bâton pour battre correctement la crème fermentée. «Après cette étape, celle-ci est versée dans un récipient, puis agitée de manière continue», a confié Binta Boubacar. Selon ses propos, le barattage permet à la matière grasse de se rassembler. Par contre, elle précise que le liquide résiduel se sépare de cette matière.
«Le barattage dure entre trente minutes et une heure, selon la quantité de crème, la température ambiante et le degré de fermentation», a-t-elle fait savoir. Pour elle, si l’extraction est réussie, les signes sont palpables. Le beurre qui s’était formé en de petites boules se regroupent et flottent à la surface tout en devenant plus clair.
Lavage et conservation du beurre
Après que le beurre ait suivi le barattage et s’est rassemblé, certains résidus y restent. Il faut donc le laver à l’eau potable et froide afin d’éliminer ces derniers. Ensuite, il est malaxé pour obtenir une pâte homogène. En ce qui concerne la conservation, il possible, selon Binta, d’ajouter du sel ou de transformer le mélange obtenu en un beurre clarifié. D’après elle, le beurre frais peut se conserver de quelques jours à une semaine. Par ailleurs, le beurre clarifié peut être conservé pendant des mois sans aucun problème.
Il convient de préciser que le beurre de lait de vache n’est pas un simple beurre. Il est riche en vitamines essentielles, notamment les vitamines A, D, E et K, bénéfiques pour la vision, la solidité des os et de nombreuses autres fonctions de l’organisme. Par ailleurs, dans la médecine traditionnelle, il est utilisé pour le traitement de plusieurs maladies, mais aussi dans certains rites et pratiques spirituelles.
Aboubakar FAÏSSAL
