« La consommation de viande avariée peut entraîner des intoxications alimentaires »
La viande hachée, un aliment très présent dans les assiettes, est une viande obtenue après la fragmentation d’une viande désossée. Cependant, il est important pour les consommateurs et pour les vendeurs, de s’assurer de la qualité de cette viande. Votre journal vous propose cet entretien avec Dr (MC) Chakirath F. A. Salifou, enseignante-chercheure à l’école polytechnique d’Abomey-Calavi, pour plus d’éclaircissement
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Qu’entend-on exactement par viande hachée et à base de quelle viande peut-on en faire ?
La viande hachée est une viande obtenue après désossage et fragmentation. Elle peut provenir de différentes espèces animales, notamment celles bovines, caprine, porcine, et même de chevaux dans les zones où cette viande est consommée. Il est important de distinguer la viande hachée pure des préparations de viande hachée, qui sont des produits auxquels on ajoute du sel ou des additifs, comme les boulettes de viande assaisonnées, qu’elles soient cuites ou crues.
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Comment peut-on reconnaître une viande hachée de qualité ?
Pour apprécier la qualité d’une viande hachée, le consommateur ou l’acheteur doit d’abord faire attention à ses caractéristiques organoleptiques, c’est-à-dire ce que nous percevons par nos sens. La couleur et l’odeur sont des indicateurs essentiels. Par exemple, la viande hachée de bœuf doit présenter une couleur rouge vif. Si la couleur est différente comme un rouge sombre ou une teinte verdâtre, cela indique une altération. De même, une odeur rance ou nauséabonde est un signe évident que la viande est avariée.
Ensuite, il faut vérifier la Date Limite de Consommation (DLC) sur l’emballage. Une viande dont la DLC est dépassée ne doit pas être consommée. Au-delà de ces aspects sensoriels, il y a également les caractéristiques physico-chimiques auxquelles il faudra faire attention. En exemple, la teneur en matière grasse ne doit pas dépasser 20 % dans la viande hachée de bœuf. Si cette proportion est plus élevée, cela signifie qu’il y a de la fraude ou que la viande n’est plus de bonne qualité.
Parfois, certains professionnels ajoutent trop de matière grasse ou des déchets de viande pour augmenter le volume, ce qui est inacceptable. Enfin, dans les établissements qui ont des contrats avec des unités de transformation, des prélèvements d’échantillons sont régulièrement envoyés en laboratoire pour des analyses microbiologiques, afin de vérifier la qualité sanitaire de la viande hachée. Voilà un peu les paramètres qu’on peut apprécier pour juger de la qualité d’une viande hachée ou d’une préparation de viande hachée.
- Existe-t-il au Bénin une organisation chargée du contrôle de la qualité des aliments ?
Oui, il y a l’Agence béninoise de la sécurité sanitaire des aliments (ABSSA). Cette agence est responsable du contrôle de la qualité des aliments commercialisés sur le territoire national. Elle délivre les autorisations de mise sur le marché aux unités de transformation de viande et effectue des contrôles périodiques pour garantir la qualité sanitaire des produits carnés, y compris la viande hachée.
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Quels sont les risques pour la santé du consommateur lorsque le contrôle de la qualité n’est pas respecté ?
La consommation de viande avariée peut entraîner des intoxications alimentaires pour le consommateur. Les symptômes les plus courants sont des maux d’estomac, des gastroentérites, des nausées, des diarrhées, des vomissements et des crampes abdominales. Dans certains cas, des complications rénales peuvent survenir. La viande hachée présente un risque particulier, car elle est déjà fragmentée, ce qui facilite la contamination. Si elle n’est pas bien cuite, les micro-organismes pathogènes présents peuvent ne pas être détruits, ce qui expose le consommateur à un risque accru d’intoxication.
Que faut-il savoir d’autre sur la consommation et la qualité de la viande hachée ?
Il faut être très vigilant lors de la manipulation et de la consommation des viandes hachées. Ces viandes sont souvent utilisées dans des plats qui ne nécessitent pas une longue cuisson, ce qui peut être dangereux si la cuisson est insuffisante. Au moment de l’achat ou de la réception des commandes, il faut toujours vérifier la qualité de la viande hachée. Les viandes sont très périssables, car elles sont riches en protéines, et la putréfaction peut s’installer rapidement.
Les professionnels doivent respecter les bonnes pratiques d’hygiène lors de la production, éviter les fraudes et bien étiqueter leurs produits. Par exemple, si la viande hachée est un mélange de plusieurs espèces animales, cela doit être clairement indiqué avec les proportions respectives. Si c’est une viande pure, comme du bœuf ou du caprin, cela doit aussi être mentionné. Un point important concerne la fraîcheur de la viande utilisée pour la fabrication de la viande hachée. La réglementation prévoit que la viande doit provenir d’un animal abattu depuis au plus six jours. Au-delà de ce délai, la viande ne doit pas être utilisée pour faire de la viande hachée.
Malheureusement, il arrive que certains professionnels transforment en viande hachée des morceaux de viande qui n’ont pas été vendus dans les délais, ce qui pose un problème de sécurité alimentaire. Il est donc important que les règles et les bonnes pratiques soient strictement respectées pour protéger la santé publique.
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