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1er groupe de presse agricole en Afrique de l’Ouest

BONNE CUISSON DES LÉGUMES FEUILLES : « La meilleure manière est d’éviter autant que possible l’opération de… », Dr Irène MITCHODIGNI HOUNDOLO

BONNE CUISSON DES LÉGUMES FEUILLES : « La meilleure manière est d’éviter autant que possible l’opération de… », Dr Irène MITCHODIGNI HOUNDOLO

Pour préserver les éléments nutritifs présents dans les légumes feuilles, il est primordial de connaitre par quel moyen procéder. Avec la Nutritionniste Irène Mitchodigni Houndolo, votre journal vous aide à découvrir les meilleures méthodes à utiliser et les mauvaises pratiques à éviter dans la bonne cuisson des légumes feuilles.

  • Quelle est selon vous la meilleure méthode de cuisson pour préserver les nutriments des légumes ?

La meilleure manière est d’éviter autant que possible l’opération de précuisson qui, traditionnellement dans notre pays, consiste à précuire pendant longtemps les légumes et ensuite jeter l’eau de précuisson. Alors que cette eau de précuisson contient un certain nombre de nutriments qui migrent des légumes feuilles vers l’eau. Malheureusement, l’eau est jetée et finalement il ne reste plus grande quantité de nutriments, de vitamines, de minéraux dans ces légumes que nous consommons.

  • Il y a des cuissons qui se font à la vapeur et d’autre à l’eau bouillante. Quelle différence existe entre les deux ?

Il faut contextualiser ces deux catégories de cuissons et il faut également partir du type de légume qui veut être cuisiné. Nous avons deux catégories de légume feuille. Il y a des légumes feuilles à cuisson rapide. Je donne quelques exemples : les feuilles amarantes, les feuilles de grandes morelles communément appelé « Gboman » et aussi les Célosies. Pour ces types de légumes à cuisson rapide, nous n’avons pas besoin de faire la précuisson. Après les avoir lavé, on les découpe finement et par la suite, on les met dans la sauce qui mijote déjà dans la marmite. En dehors de l’avantage nutritionnelle, on gagne du temps. Les mères cuisinières des cantines scolaires et les mères des communautés par exemple qui ont été formées ont apprécié cet avantage qui est de gagner du temps mais aussi d’économiser en bois énergie. Le charbon ou le gaz utilisé pour la précuisson est dans ce cas économisé. Au regard de tous ces avantages nutritionnels, de temps et de bois énergie, c’est indiqué de sensibiliser la population à ne plus faire la précuisson pour ces catégories de légumes feuilles et de disposer d’un plat vraiment équilibré pour le bien-être de tous les membres de la famille.

  • Comment éviter la surcuisson des légumes pour conserver leurs textures et leurs bienfaits nutritionnels ?

Pour parler la surcuisson, nous en venons ainsi à la seconde catégorie de légumes feuilles. Par exemple le « Tchayo », le « Amanvivê », il s’agira de limiter la durée de la cuisson. Mais pour limiter cette durée, cela suppose que préalablement tous les consommateurs veillent désormais à exiger l’achat des jeunes légumes feuilles et non de vieilles légumes feuilles. Lorsque les feuilles sont vieilles, elles sont dures et demandent donc un long temps de cuisson. C’est déjà à l’achat ou à la récolte qu’il faut sensibiliser aussi les producteurs à ne pas attendre que les légumes feuilles vieillissent sur les planches avant de les vendre mais de les vendre jeunes et donc on a plus besoin d’une longue durée de cuisson. Il a été démontré en moyenne par les études que déjà quatre minutes maximums suffisent pour préserver le potentiel nutritionnel des légumes feuilles pendant la précuisson.

  • Est-il préférable de consommer les légumes crus, cuits ou une combinaison des deux pour obtenir tous les nutriments essentiels ?

C’est vrai que nous recherchons la consommation d’aliment équilibré, mais il ne faut pas perdre de vue qu’il s’agit d’un comportement ou d’une habitude alimentaire. Donc, il est vrai que consommer des légumes de consommation crus, ce n’est pas possible pour toute sorte de légume feuille parce qu’habituellement nous n’avons pas appris à consommer les légumes feuilles traditionnelles crus, mais de plus en plus il y a des démonstrations culinaires qui révèlent que certaines feuilles pourraient être mangées crues. Quand nous prenons le « Gnantotoé » par exemple, on l’utilise en lieu et place de la feuille de lecture pour en faire des crudités. Ce n’est que progressivement que des habitudes alimentaires pourraient être changées. Donc cru ou cuit, il peut être consommé mais on doit veiller à des opérations culinaires qui ne portent pas atteinte aux potentiels nutritionnels de l’aliment.

  • Quels sont les meilleurs accompagnements ou assaisonnements pour avoir des légumes beaucoup plus savoureux sans compromettre leur valeur nutritionnelle ?

En tant que nutritionniste, nous décourageons l’utilisation des bouillons parce qu’ils sont concentrés en sel et selon l’OMS, il ne faut pas consommer plus de 5 g de sel par jour. Pour cela, il n’est pas indiqué d’utiliser des bouillons qui sont des concentrés de sel. Nous devons revenir aux habitudes traditionnelles que nous ont légué nos grands-parents, revenir aux approches traditionnelles, aux « recettes grand-mère », où nous avons des épices qui rehaussent le goût de nos plats. Il y a entre autres, la moutarde (Afiti), le « Lanhoin » avec les crevettes fumées. Tout cela combiné permet d’avoir des plats de bon goût et très apprécié des consommateurs.

Un conseil pour intégrer les légumes dans l’alimentation quotidienne ?

Mon conseil est de se demander, à chaque fois quand nous sommes devant nos plats, si les légumes y figurent. Et ce, dès le bas âge, en encourageant les enfants et tous les membres de la famille à consommer quotidiennement des légumes feuilles sans oublier les fruits, puisqu’ils ont également cet avantage de nous apporter des vitamines et des minéraux.

Propos recueillis : Jean-Baptiste HONTONNOU

Transcription : Marie Chantal GBOGBO

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