DR CHAKIRATH SALIFOU DE L’HYGIÈNE DANS LES UNITÉS DE TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE : « La main-d’œuvre est la principale source de contamination »

Dans les unités de transformation agroalimentaires, il est important d’observer quelques bonnes pratiques d’hygiène. Fort de cela, le Dr Chakirath SALIFOU, Enseignante Chercheuse en Normes et Contrôle de Qualité des Aliments à l’École Polytechnique de l’Université d’Abomey-Calavi, accordé cet entretien afin de communiquer sur les bonnes pratiques d’hygiène de production dans les unités de transformation. Elle a insisté sur les 5M.

Qu’est-ce que l’hygiène ?

L’hygiène consiste en l’ensemble des mesures prises pour garantir la propreté de la denrée transformée. Quand on parle de denrée transformée, il s’agit d’un produit fini qui ne comporte pas de danger pour le consommateur. Nous entendons par danger tout agent susceptible de causer des maladies aux consommateurs après la consommation de la denrée.

En matière de transformation de produits agricoles, quels sont les cas de non-respect des règles d’hygiène que vous avez déjà observés dans les unités de transformation ?

En cas de non-respect des bonnes pratiques en matière de transformation, nous pouvons parler de la mauvaise hygiène vestimentaire du personnel. Il est courant de voir les transformateurs sans blouse, sans leurs chapeaux, sans cache-nez, et aussi le personnel qui bavarde tout au long de la transformation. Au-delà de ce comportement, il y a également le cas de la mauvaise hygiène du milieu. On peut avoir des animaux errants dans le lieu de transformation, des mouches, des insectes, etc.

Comment assurer l’hygiène tout au long du processus de production ou de la transformation d’une denrée alimentaire ?

Assurer l’hygiène tout au long du processus de production ou de la transformation revient à respecter les bonnes pratiques d’hygiène, de fabrication et de production. Ces bonnes pratiques portent sur les 5M : matières premières (ex : ananas, eau), le milieu, le matériel, la méthode et la main-d’œuvre (le personnel).

Quand on prend par exemple la matière première, qu’est-ce qu’il revient au transformateur de faire ?

La matière première, à la réception, doit être contrôlée. On doit faire attention à l’hygiène du moyen de transport de la matière première. Voir si c’est un moyen de transport adapté au transport de cette matière première. Prenons par exemple le cas de l’ananas qui doit être transporté dans une bâche. Celle-ci doit être propre à l’intérieur et n’aurait pas déjà été utilisée pour transporter les fientes de poulets.

Il faut vraiment faire attention à l’hygiène du moyen de transport. Il faut aussi veiller à la qualité de la matière première. Il faut faire attention à l’odeur, car une mauvaise odeur entraîne un problème d’hygiène.

Les aspects à contrôler ici dépendent de la nature de la matière première. Si je prends le cas par exemple de la viande, une viande qui doit être réceptionnée en tant que matière première, on doit faire attention à la couleur, à l’odeur. On va voir si la viande a été transportée sous régime de froid. Si entre-temps il y avait un cahier de charges, il faut vérifier si les clauses ont été respectées par le fournisseur.

En ce qui concerne le stockage, il ne faut rien poser directement au sol, ni contre le mur. Il faut un endroit aéré et protéger la matière première contre les nuisibles. Recherchez et appliquez les températures spécifiques à chaque produit. Conservez les produits périssables tels que les viandes et les poissons sous chaîne du froid (viande à 7°C au maximum, poisson entre 0 et 4°C).

Que faut-il faire pour garantir l’hygiène du milieu de production et du matériel utilisé lors de la production ?

En ce qui concerne le milieu, il faut éviter les contaminations croisées, c’est-à-dire séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire, etc.). Il faut surtout respecter le principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre ». Il est important d’aménager son milieu afin de permettre un nettoyage facile (matériaux lisses et lavables, bonne procédure de nettoyage & désinfection). Il faut veiller à la gestion des déchets (poubelles étanches, maintenues fermées, vidées régulièrement, nettoyées).

Pour les sous-produits, orientez-les vers l’alimentation animale ou vers d’autres secteurs de valorisation. En ce qui concerne les nuisibles (rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques), élaborez un plan de lutte contre les nuisibles et appliquez-le (entretenez les abords immédiats de l’établissement, laissez les portes/fenêtres/moustiquaires fermées, ayez des égouts protégés, protégez les produits, éliminez régulièrement les déchets et les poubelles, nettoyez régulièrement les infrastructures, le matériel, stockez les produits à 30 cm des murs, placez des pièges et des désinsectiseurs, contrôlez les appâts).

Faites attention aux risques de contamination par les moyens de lutte, tels que les pièges mal placés, les insecticides au-dessus des surfaces de travail.

Le matériel utilisé doit être nettoyé après chaque utilisation et stérilisé après chaque utilisation. La stérilisation permet de tuer les microorganismes qui sont en contact avec le matériel utilisé. Faites également attention à la qualité du matériel utilisé lors de la transformation.

Quelles sont les règles à respecter par le personnel qui intervient dans la chaîne de production et quelle méthode de travail adopter pour garantir une bonne qualité sanitaire du produit fini ?

La main-d’œuvre est le maillon « faible » et le plus important dans la maîtrise de l’hygiène. La main-d’œuvre est la principale source de contamination. Ainsi, il est essentiel d’avoir une bonne hygiène comportementale et vestimentaire. Le personnel doit revêtir des tenues appropriées avant d’entrer dans la salle de production. Il doit mettre sa blouse et, si nécessaire, porter un tablier et un cache-nez. Changez de gants après toute activité contaminante. Lavez-vous les mains fréquemment et soigneusement avant d’entrer en production, après avoir utilisé les toilettes, après une pause, après avoir serré la main de quelqu’un, après avoir éternué ou s’être mouché. En cas de blessures cutanées, utilisez des pansements étanches et signalez à votre responsable si vous vous sentez malade. Évitez surtout de manger et de boire dans l’atelier, sauf à des endroits spécifiés. Ne gardez jamais d’effets personnels dans les ateliers. Séparez les objets personnels de ceux de travail.

En ce qui concerne la méthode, évitez d’utiliser des méthodes susceptibles de contaminer les produits que nous transformons. Prenons l’exemple de ceux qui font l’abattage des animaux. On leur demandera de ne pas stresser les animaux avant de les abattre pour éviter les problèmes de contamination. Les microbes peuvent quitter le tube digestif et migrer vers la carcasse, souillant ainsi la chair de ces animaux qui seront transformés ou consommés par la suite.

Que peut-on comprendre par la traçabilité ?

La traçabilité permet de retracer l’historique du produit tout au long de la chaîne de transformation et de distribution. Il existe la traçabilité interne et la traçabilité externe. Interne, car l’entreprise doit disposer de systèmes et de procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant, la nature, l’identification, la quantité, la date de réception, l’identification de l’unité d’exploitation qui fournit / enlève le produit. La traçabilité externe signifie que tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant d’établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants, les « traçant » à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

Existe-t-il d’autres mesures en dehors des bonnes pratiques qui peuvent aider à garantir la qualité des produits finis ?

Il existe des outils de gestion de la qualité qui vont au-delà des bonnes pratiques et qui aident à garantir la qualité des produits finis. Par exemple, l’HACCP (Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise), qui permet d’atteindre la certification. On peut aller plus loin et opter pour l’ISO 22000 qui traite de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il existe plusieurs autres référentiels qui sont des outils de gestion de la qualité et qui permettent de garantir l’innocuité du produit fini.

Quel est votre message final ?

Je leur demanderais de faire de leur mieux pour respecter les règles d’hygiène. C’est le minimum. Nous avons besoin d’avoir des produits de bonne qualité qui préservent la santé des consommateurs. Il est temps de viser la qualité.

Propos transcris par Jean-Baptiste HONTONNOU