Avec l’évolution de la transformation agroalimentaire, plusieurs méthodes existent de nos jours pour ce qui concerne la conservation des aliments. C’est le cas de la lyophilisation, une méthode technique efficace qui s’applique à une catégorie d’aliments donnés. Le Dr Makosso Allavo nous l’explique dans cet entretien.
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Qu’est-ce que la lyophilisation ?
La lyophilisation est une technique de conservation qui permet de retirer l’eau d’un produit, qu’il s’agisse d’aliments, de médicaments, de vaccins, ou même de documents anciens, tout en préservant au maximum ses propriétés.
Le processus se déroule en plusieurs étapes clés. C’est cette opération qui vous permet de faire changer d’état à un produit pharmaceutique, un produit agroalimentaire en quittant l’état liquide pour l’état déshydraté.
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Quelles sont les étapes de la lyophilisation ?
La lyophilisation est une opération qui se fait en trois étapes différentes telles que la congélation, la sublimation et le silage ou désorption.
Lorsque vous prenez du jus d’ananas par exemple, et que vous le faites passer par la lyophilisation, par un appareil qu’on appelle le lyophilisateur, vous allez obtenir, à la fin, de la poudre d’ananas. Mais la particularité de cette poudre-là, c’est que vous pouvez la conserver pendant 15 ans. Mais également, lorsqu’on décide de réhydrater le jus d’ananas, le même goût, vous allez avoir les mêmes caractéristiques organoleptiques que votre jus de départ.
C’est la même chose lorsque vous prenez le lait de Souchet. Le lait de Souchet, vous pouvez, par le processus de lyophilisation, avoir de la poudre du lait de Souchet et cette poudre-là, une fois réhydratée, pourra vous donner exactement le lait de départ.
Prenons l’exemple du jus de tamarin utilisant ce même processus, cette même opération unitaire, vous pouvez avoir la fin de ce processus-là, de la poudre de tamarin, une fois reconstituée, qui donne du jus de tamarin ayant exactement le même goût et les mêmes caractéristiques que le produit de départ.
La lyophilisation, est-elle applicable à tous les aliments ?
Tous les aliments ne peuvent pas subir le processus de la lyophilisation. Un aliment très riche en sucre, comme le miel, ne peut pas être lyophilisé. D’un autre côté, un aliment, une denrée alimentaire comme les huiles, qui ne comportent pas d’eau, ne peuvent pas également subir le processus de lyophilisation.
Quels en sont les avantages ?
Le premier avantage de la lyophilisation, c’est la manutention. Lorsque vous décidez de faire de la lyophilisation, vous réduisez de 80 % le poids du produit initial, ce qui vous permet de vous déplacer facilement. La lyophilisation vous permet également de garder 95 % des substances nutritives contenues dans votre aliment initial, pour révéler les matières premières, pour révéler la transformation au niveau des pays du Sud.
Mot de fin
Pour finir, il faut dire que la lyophilisation est une technologie clé qui répond aux défis de la conservation alimentaire moderne, alliant praticité, préservation des qualités intrinsèques des aliments et potentiel de développement économique. C’est une méthode efficace que peut adopter le transformateur.
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Madeleine ATODJINOU
