QUALITÉ SANITAIRE DES PRODUITS CARNÉS : Des chercheurs mettent sur pied une innovation technologique

L’Académie Nationale Des Sciences,Arts et Lettres du Bénin (ANSALB) a tenu ce 05 juillet 2024 leur cession du vendredi de l’académie. La séance s’est tenue dans les locaux de l’amphithéâtre ISBA au champ de foire de Cotonou. Elle a pour objectif d’exposer les limites  des procédés traditionnels de grillage, fumage , séchage des poissons et viandes produits localement puis de présenter l’innovation technologique mise sur pied.

Maëlle ANATO

«Innovation technologique de fumage/grillage et qualité nutritionnelle et sanitaire des produits carnés ». Telle est la thématique sous laquelle a été placée la séance du vendredi de l’académie ayant réuni des académiciens de l’ANSALB , des professionnels et chercheurs. Face aux effets indésirables de la fumée et de la chaleur des méthodes traditionnelles de production de viandes grillées et poissons fumés et fumés-séchés au Bénin sur la santé des transformatrices et consommateurs, une étude a été menée pour l’amélioration des procédés et l’obtention de produits finis de qualité irréprochable. En effet, il a été mis sur pied un dispositif de grillage fumage et séchage pour la réduction des hydrocarbures et composés toxiques de la viande de porc et des poissons transformés dans la sous-région Ouest-africaine. Sur le plan chimique, les concentrations sont considérablement plus faibles,  répondant ainsi à l’arrêté N°0362-2007/MAEP de la République du Bénin qui fixe la limite maximale à 5 microgrammes par kilogramme pour le benzo(a)pyrène.

Selon le spécialiste en nutrition et sciences alimentaires, Dr François Mahunan Assogba, l’appareil breveté et dénommé “QUALISANI” permet « d’augmenter la quantité de produits transformés par unité de temps et de préserver la santé des transformateurs en évitant leur exposition à la chaleur et à la fumée ».

Pour rappel, malgré leur richesse en acide gras essentiels et en protéines, ces denrées alimentaires  issues des procédés traditionnels présentent des concentrations 30 fois supérieures en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs). Dans sa présentation, Herbert Iko Afe, Dr en Sécurité Sanitaire des aliments s’est exprimé sur les apports nutritionnels et les risques chimiques associés à la production de viande de porc grillée et de poisson fumé au Bénin. « Près de 98% des consommateurs dans cette étude avaient une marge d’exposition inférieure à 10000, ce qui traduit qu’il y avait plus de risques d’exposition chez ces derniers », a alerté le communiquant.

À sa suite, le Dr Dona Gildas Anihouvi, spécialiste en technologie alimentaire et risques microbiologiques, a continué en exposant les problèmes liés à leur qualité microbiologique. Il indique que « les 48 échantillons collectés aléatoirement ont présenté des profils de diversités variés avec la détermination de genres bactériens comme Photobacterium, Vibrio Marganella et Kocuria». Ce qui représente donc un risque élevé de maladies infectieuses et d’intoxication alimentaire.